R. Thomsen

Jeg sad netop og lystede mig med min yndlings weekend fornøjelse… Jeg pløjede igennem næste uges tilbudsaviser! Og der stod det… Svinekæber af Iberico gris, kr. 49,-. Jeg smed tilbudsavisen fra mig, og begyndte straks at gennemse mine madbilleder. Og ganske rigtigt… Jeg havde et ganske glimrende billede af denne helt uforglemmelige aftensmad. Den rangerer faktisk meget højt på listen, over det mest velsmagende jeg nogensinde har lavet.

Iberico grisen, eller iberisk sortfodssvin, er en raser, som kommer fra de store egeskove i det vestlige Spanien. Kødets behagelige smag kan tilskrives dyrets føde, som hovedsageligt består af agern.

De nok så kendte lufttørrede skinker, kommer ligeledes fra Iberico grisen. Men tilbage til mine svinekæber…

Denne opskrift kalder på: Masser af tid, masser af kærlighed og masser af portvin 😉

Jeg startede ud med en pakke kæber, som var ca. 350 g. Den mængde salt og sukker jeg beskriver, er nøje regnet ud til 1 kg samlet vægt. Hvis du øger mængden af kød, skal du måske ud og fordoble vægten.

Når man sprænge kødet, så tilstræber man et jævnt salt indhold i kødet, hele vejen igennem, derfor den lange tid i lage.

Sprængning:

350 g svinekæber

15 g salt

6 g sukker

10 hvide peberkort

2 laurbærblade, 1 kvist rosmarin og 1 kvist timian

Vand – ca. 1 ltr.

Vej salt og sukker af i en beholder, som kan rumme lidt mere end én liter, og som kan lukkes med et tætsluttende låg.

Hæld 2 dl kogende vand i beholderen og lad sukker og salt opløses. Tilsæt peberkorn, laurbær, rosmarin, timian og kød.

Hæld koldt vand i beholderen, indtil lage og kød tilsammen vejer 1 kg. Luk låget og stil beholderen på køl i 24 timer.

Braisering:

2 gulerødder – én skåret i tern og én i stave

1 løg skåret i både

1/2 stængel bladselleri skåret i tern

1 dl kalve bouillon

Ca. 1/2 fl. portvin

Mel

Olivenolie til ristning

2 kviste timian, 2 laurbærblade og 1 lille kvist rosmarin

1/2 bakke brune champignon

Koldt smør til montering af saucen

Skyld svinekæberne under rindende vand og dup dem efterfølgende med køkkenrulle. Vend kæberne i mel og rist dem gyldne i lidt olivenolie. Brug en støbejernsgryde eller lignende, da den skal i ovnen.

Tag kødet op af gryden og rist grøntsagerne let – undtaget gulerods-stave og champignon.

Tilsæt kød og bouillon. Top op med portvin til kødet er dækket.

Læg låget på gryden og stil den i ovnen i tre timer ved 130 grader.

Tag kødet op af gryden og si saucen. Hæld den siede sauce tilbage i gryden sammen med gulerods-stave og rensede champignon, og lad den reducere til 1/3 over jævn varme. Når saucen er reduceret, tages grøntsagerne fra og saucen monteres med koldt smør – pisk små klumper koldt smør i saucen, en klump af gangen, indtil saucen har den ønskede konsistens.

Smag til med salt, peber og lidt balsamico. Tilsæt det braiserede kød, de kogte gulerods-stave og svampe, og varm det igennem.

Server med mos, bagte kartofler eller cremet polenta.