Mirepoix
En smags base fra det franske køkken, lavet af grøntsager der er skåret i terninger og tilberedt i smør, olie eller anden fedtstof, ved lav varme over længere tid.
Navnet kommer fra den franske kok, som i 17’hundred tallet lavede denne blanding for sin arbejdsgiver: Hertug Gaston Pierre de Lévis-Mirepoix.
Mirepoix er én af verdenskøkkenets treenigheder, som danner base til rigtig mange supper, saucer, fonds eller sammenkogte retter.
Så nu er det på tider at finde det snittejern frem, som har stået bagerst i skabet og samlet støv siden forrige jul.Personligt svinger jeg urtekniven over strygestålet, skænker mig et glas Cote du Rhone og bruger en lille time ved skærebrættet.
Stort set alle lande har deres egen treenighed, en blanding af urter, grøntsager eller andet, der alene i kombinationen vil få de fleste til at tænke på det pågældende land.
I Grækenland: Olivenolie, citronsaft og oregano.
Den spanske Sofrito: Løg, hvidløg og tomat.
Den tyske Suppengrün: Porre, gulerod og selleri.
I Polen har de Wloszczyzna: Porre, gulerod, pastinak og persillerod.
Cajun køkkenets hellige treenighed: Løg, selleri og rød peber.
Det asiatiske grundkrydderi: Hvidløg, chili og ingefær, eller soya, fischsauce og sesamolie – i forhold 3:2:1
I Danmark: Suppe, steg og is…
Mirepoix fra det franske køkken bruges også i Italien, her hedder den Soffritto: Løg, gulerod og selleri – i forhold 2:1:1.
Mirepoix’en skal ristes ved lav varme. Den skal blive helt mør, men ikke tage farve. Den lange tilberednings tid er for ikke at karamellisere grøntsagerne, men derimod fremelske den naturlige sødme i blandingen.
Denne portion skal bruges til en gang fisk. Et par skefulde af den færdige Mirepoix blander jeg med lidt hakkede tomater eller tomatpure (så er det en Pinçage), for så at dække et par stykker mørksej filet, drysse med lidt rasp og bage dem i ovnen. Resten af min urte-mix blander jeg med et par dl kogte grønne linser, så er der også tilbehør til fisken…