Confit de Canard
Ja, så er sæsonen startet… den del af året, hvor jeg spiser and 2-3 gange i ugen. Det burde ikke komme bag på nogen, at jeg elsker and.
Da Louise var så venlig at blande mig ind i debatten om confiteret and, så er det vel kun på sin plads, at i også får del i mine betragtninger… eller hemmeligheder, om man vil.
Confiteret and er med i min første samling med ande-opskrifter, men det er varianten der koges i olie. Her vil jeg koncentrere mig om udstyrsstykket, altså sous vide udgaven.
Jeg håber dette kommer ud til et bredt publikum – også alle følgerne af livingonabudget.
Lidt om confit
Confitering er ikke så meget en måde at tilberede maden på, som det er en måde at opbevare den på.
Man confiterer typisk vinger, lår og bryst, og traditionelt koges det 1-2 timer i andefedt.
Confiteret and er især kendt fra det sydfranske køkken, hvor den bruges i mange retter, og især i forskellige casoullet’er.
Omkring 1600 bad den franske konge, Henri IV, sin guvernør om at sende ham nogle af de bedste og fedeste gæs… således gik confit fra bondens bord til kongens bord.
I dag regnes confiteret and, confit de canard, for en af de fineste franske retter.
Lidt om anden
Den bedst egnede and, til confitering, er en fed and. Det vil sige, at Berberi anden ikke er egnet til dette formål. Brug i stedet den danske landand også kendt som peking and (her er tale om racen og ikke retten).
November og december sælges lårene meget ofte til omkring 10 kroner, og de er helt perfekte.
Lidt om saltningen
Jeg laver først en saltblanding. Det angivne rækker til 2-4 lår:
25 g salt
10 g sukker
¼ tsk tørret timian
1 knust laurbærblad
2 knuste peberkorn
Salt emnerne på begge sider, og lad dem hvile koldt i 24 timer.
Lidt om sous vide delen
Når anden er saltet, skal salt og krydderier skylles af under rindende vand.
Kødet skal dubbes helt tørt, inden det forsegles i vakuumposer. Put maksimum to emner i hver pose, og læg gerne en lille kvist timian ved.Jeg dobbelt forsegler gerne mine poser, med et par millimeter imellem hver svejsning. Der er ikke noget værre, end at miste alt det dejlige sky ud i kogevandet.Søger man nettet for sous vide kogetider, så vil der komme mange forskellige forslag. Her er mine erfaringer: Det bedste resultat opnås ved 68 grader og en kogetid på 36-40 timer. Dette minder mest om den olie simrede variant. Men, hvis man er presset på tiden, så er et ganske acceptabelt alternativ en kogetid på 8-16 timer ved 77 grader.
Lidt om resultatet
Hvis ikke anden skal bruges med det samme, så skal poserne lyn-køles i meget koldt vand, og på køl med det samme. I denne tilstand kan de holde sig meget længe (flere måneder), eller de kan fryses – men stadig i vakuumposen.
Lidt om tilberedningen
Hvis anden har været på køl, så lad poserne ligge ved stuetemperatur i ½-1 time. Anret dem i en bradepande – meget gerne på en rist.
Ind i ovnen ved 230 grader varmluft eller grill, indtil skindet er lækkert gyldenbrunt.
Her i huset nyder vi ofte confiteret and sammen med polenta og en cremet svampestuvning. Den er dog også meget velegnet til det klassiske julebord.
God fornøjelse og velbekomme
