R. Thomsen

Skal manden forkæles efter en hård uge, skal pigen duperes på den første date, eller leder i bare efter en ny udfordring i køkkenet… Béarnaisen er absolut på vej ind på spisebordet igen.

Som flere andre indlæg, så er dette opstået efter en “diskusion/samtale” på arbejde… Denne startede med udtalelsen: “Jeg spiser ikke béarnaise, for jeg kan ikke tåle fløde…” Så kom hr. Thomsen på banen 😉

Saucen er en klassiker til den gode bøf, går fantastisk med grillede ben, passer glimrende til en god kylling, genial som kold dip… ja, jeg har tilmed fået béarnaise til pølser og spaghetti.

Saucens oprindelse er den sydvest franske region Béarn, hvorfra den også har taget navn.

Béarnaisen er en videreudvikling af hollandaisesaucen, som er en af de fem grund saucer i det klassiske franske køkken, og der er absolut IKKE fløde i 🙂

Rigtig mange holder sig tilbage fra at lave saucen hjemme… Angsten for at arbejde med emulgerede æggeblommer…

Jeg elsker béarnaise, spiser den så ofte jeg kan, og jeg er ikke bange for at lave den selv!

Her har jeg samlet tre fremgangs-metoder til den samme sauce. Så kan det også lykkes for dig. Og husk: En god béarnaise er tyk og den findes ikke i en kalorielet udgave !!!

Den klassiske… Den nemme… Udstyrsstykket…

Ingredienserne er de samme i alle tre fremgangs-metoder og de indledende øvelser er ligeledes identiske.

Ingredienser:

250 g smør

3-4 spsk æblecider eddike

3-4 spsk tør hvidvin

1-2 skalotteløg

1 bdt estragon

3-4 æggeblommer

Lidt citronsaft

Salt og hvid peber

Første skridt er at lave béarnaise essensen:

Stilkene fra den friske estragon, æblecider eddike, hvidvin, finthakket skalotteløg, lidt salt og peber koges op i en lille gryde og reduceres til ca. det halve. Si essensen og stil den til side.

Der efter skal smørret klares:

Opvarm smørret langsomt i en gryde. Når smørret er smeltet, hældes den klare del over i en gryder og holdes varm – ca. 60 grader.

Så skal saucen samles på én af de tre følgende måder:

• Den klassiske – i en gryde, enten over vandbad eller direkte på komfuret på laveste varme
  • Pisk æggeblommerne i gryden, sammen med essensen, indtil det begynder at tykne lidt.
  • Pisk den klarede smør i, til en start én skefuld ad gangen, herefter i en tynd stråle.
  • Lige inden servering smages til med nogle dråber citron, salt, peber og de hakkede estragonblade.
  • Hvis saucen begynder at skille, kan du piske en skefuld kold vand i, det vil samle saucen.

• Den nemme – det hele samles i en blender. Det giver typisk et lidt tyndere resultat
  • Hæld æggeblommer, essens og estragonblade i en blender.
  • Start blenderen og hæld den varme, klarede smør i, lidt ad gangen (smørret skal være omkring 60 grader, som er temperaturen hvor æggeblommerne emulgerer).
  • Lige inden servering smages til med nogle dråber citron, salt og peber.
  • Hvis saucen er for tynd, kan den varmes op i en gryde.

• Udstyrsstykket – samles i en sifon og varmes i et sous vide bad
  • Den klarede smør hældes i sifonen sammen med essensen.
  • Æggeblommerne kommes direkte i sifonen (de skal helst have stuetemperatur).
  • Luk sifonen, tilsæt et skud lattergas og ryst den grundigt
  • Sifonen lægges i sous vide vandbad i minimum 30 minutter ved 60 grader (her kan den usamlede sauce i teorien stå for evigt).
  • Når saucen skal bruges, rystes sifonen igen grundigt, og saucen skydes ud i en lun skål, hvor den smages til med nogle dråber citron, salt, peber og den hakkede estragon.

God arbejdslyst og bon appetit!!!