Kærnet smør – del 1
For nogle dage siden sad jeg på arbejde, og overhørte en samtale om smør. Hvor meget eller hvor lidt skal der bruges på hvilket brød og i forbindelse med hvilket pålæg… Jeg holdt pænt min bøtte, da det det hurtigt blev meget klart, at jeg ville være uretfærdigt meget i undertal.
Jeg mener der skal smør på alt brød… SMØR og ikke smørbar eller Kjærgården. På alt brød uanset hvilket pålæg. Jeg bruger ikke smør for at rullepølsen ikke skal glide af brødet, men fordi det smager godt!
Her kom jeg så til at tænke på en samtale jeg havde med en gammel mejerist, da jeg arbejdede på Tyrstrup Mejeri i Christiansfeld.
Jeg brokkede mig over en smør jeg selv havde forsøgt at kærne, da jeg var helt ung. Den smagte ikke af ret meget andet end flødeskum med salt.
Han grinede ”smørret” og sagde: ”Jamen lille du… Man laver da ikke smør af fløde!”
Okay… Så blev jeg da så klog. Man kærner åbenbart smør af creme fraiche…
Nu er tiden så kommet til at prøve lykken med hjemme kærnet smør igen ?
Der bliver to indlæg, da jeg både vil forsøge mig med at lave smør af en købt creme fraiche, og af en hjemmelavet creme fraiche.
Så må de to produkter slutteligt holdes op imod hinanden på et godt hjemmebagt brød – naturligvis skal de også sammenlignes med en Lurpak…
Mit første forsøg er med 4 dl 38% creme fraiche, og det SKAL være 38%… begrebet ”fedtfattigt smør” eksisterer ikke, og en 18% creme fraiche vil simpelthen ikke blive til smør, uanset hvor længe man pisker den.
Creme fraichen skal lige tempereres inden den piskes. Jeg har ladet mig fortælle, at det bedste resultat opnås ved en temperatur omkring 13⁰.
Med en veltempereret creme i skålen satte jeg piskeren i gang. Den skal ikke piske for hårdt, men på lav/mellem hastighed. Og vær tålmodig… Det tager sin tid.
Efter 20 minutter var jeg ved at miste tålmodigheden, men pludselig begyndte creme fraichen at sætte sig, og kort tid efter begyndte væsken at skille sig fra.
Efter ca. 25 minutter stod jeg med denne skål. 170 g smør og 2 dl kærnemælk.
Kærnemælken hældes fra og så skal smørret æltes for at presse den sidste væde ud. Hvis smørret skal saltes, så er det nu man gør det. Man skal bruge ca. 1,2% af smørrets vægt. Brug en god salt og sørg for at den bliver fordelt godt i smørret, men ælt ikke for længe, da hændernes varme får smørret til at smelte.
Hvis smørret ikke skal bruges med det samme, så skylles det under koldt vand, for at rense overfladen for kærnemælk.
Portions anret smørret i små ramekiner eller rul det i til en lille pølse i madpapir. Smørret er absolut fryseegnet, men her hos mig skal det nok blive brugt.